蘋果貯藏技術

我國的蘋果的年產量1978年僅為227萬噸，2001年上升為2001萬噸。

1、蘋果品種及貯藏特性。早熟品種如黃魁、紅魁、祝光、丹頂等，不能長期貯藏，采后立即供應市場。中晚熟品種如紅玉、元帥、紅星、金冠、倭錦，雞冠等比較耐藏，在北方一般土窖中，可以貯藏到來年的2月份至3月份。晚熟品種中以國光、青香蕉、印度、醇露、富士等最耐藏，在良好的貯藏條件下，可以貯藏到來年的5月份至7月份。

不同品種在貯藏中容易發生的病害也不同，如金冠、紅玉、可口香易失水皺皮；元帥、紅星、倭錦果肉易發綿；國光、青香蕉、印度、元帥、紅玉易生虎皮??；紅玉易生斑點??；雞冠果心、果肉易變褐，果皮易變暗色；醇露不易生病害。

果實的采收期對貯藏的影響也很大。蘋果采收太早，其外觀、色澤、風味不好，在貯藏中還容易發生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害和失水萎蔫等生理病害；采收太晚，也容易發生一些病害，如果肉發綿、衰老褐變、紅玉斑點、水心病和微生物引致的腐爛等。因此，必須適期采收。不同品種蘋果的適宜采收期和貯藏條件如下表所示。

不同品種蘋果的適宜采收期和貯藏條件

多數蘋果品種的適宜貯藏溫度為－1℃～0℃，相對濕度為85％～90％。在較高的相對濕度條件下，果實的水分蒸發大大降低，從而降低自然損耗，保持新鮮飽滿狀態。若失水達5％～7％，則果皮皺縮影響外觀。蘋果貯藏濕度過大，會加重微生物侵染引起的病害，增加腐爛損失。

2、貯藏方式方法。

① 溝藏河北中南部地區的蘋果溝藏是選擇地勢平坦高燥的地方，挖溝深1米，寬約1～1.5米，長度根據貯量而定，溝底要平整。貯藏前，先在溝底鋪一層6厘米～7厘米厚的細砂，溝內每隔約1米砌一個30厘米見方的磚垛。磚垛的用途既可供檢查蘋果時立腳，又能借助磚的導熱性能，加快底層蘋果散熱。溝藏的蘋果應適當晚采，一般在“寒露”后1周采收，此時氣溫已降低，采下的果實可直接入溝貯藏。9月至10月上旬采收的蘋果，采收后應堆放在果樹行間預冷，堆高不超過30厘米，白天蓋席遮陰，夜間揭席放露，降低果溫，至“霜降”前后選果入溝。貯藏時若溝內比較干燥，可噴灑少量水。溝內的蘋果堆積厚度一般為60厘米～80厘米，每隔3米左右豎一直徑10～15厘米的秫秸把以利通風。冬季在果面上覆蓋防寒，隨氣溫下降，逐漸加厚覆蓋，最后可達30厘米左右。為防止雨雪落入溝中，用席搭成屋脊形棚蓋。當春季地溫回升時，蘋果必須立即出溝，否則很快腐爛變質。

河北北部可用筐裝溝藏蘋果。溝深1.3～1.7米，寬2米，長度隨貯藏量而定。當溝壁土已凍結3厘米左右時，把經過預貯的蘋果入溝貯藏。先在溝底鋪30厘米厚的麥草，放下果筐，四周填麥草約20 厘米厚，筐上蓋草。到12月中旬溝內溫度達－2℃時，再覆土6～7厘米厚，以蓋住麥草為限，要求在整個貯藏期間不落入雨雪，溝內溫度保持－2℃～－4℃。至3月下旬以后溝溫升至2℃以上時，結束貯藏。

山東的裝袋溝藏一般是選擇地勢平坦干燥的地方，或農舍的北墻陰涼處，挖深約1米～1.8米，寬1～2米的地溝，長度隨貯藏量和地形而定，一般在20米左右。溝挖好后，在溝口蓋10厘米厚的草簾，夜間揭開，白天蓋好，使溝內溫度降低。晚熟蘋果采收后，經過夜間預冷降溫，選擇無病蟲害、機械傷的果實，于早晨裝袋，每袋15～20千克。蘋果專用保鮮袋的厚度為0.06～0.07毫米。裝好后放在陰涼處，經過1～2個冷涼夜晚，于早晨封袋入溝貯藏。氣溫下降至0℃左右時，晝夜都要用草簾蓋住溝頂。以后隨氣溫下降，逐漸加厚覆蓋厚度，直至增加到20～30厘米為宜。進入3月份，氣溫升高，可分次除去草簾等覆蓋物，這樣可貯藏到來年的3月底左右。利用這種方法貯藏蘋果，溝址必須選在背陰處，所用草簾要有良好的保溫性能，地溝要預冷。貯藏期間，要保持保鮮袋不破損，不漏氣。貯藏前期溝內的溫度應維持在10℃以下，袋內二氧化碳含量為6％～8％，氧氣含量為7％～11％；貯藏中后期溝溫維持在0℃～5℃，袋內二氧化碳含量2％～6％，氧氣含量10％～15％。入貯蘋果質量要好，不能有病蟲害、機械傷。

② 棚窖貯藏窖址要選擇在地勢高燥、地下水位較低和空氣流暢的地段。遼寧一般是挖2米深的溝，地上筑土1米高，寬3～6米，長10～60米不等，根據貯藏量而定。華北一帶入土較淺，入土深1～1.3米。窖向以南北向為好，以減少冬季北風的侵襲(見圖2)。溝挖成后要架頂，窖頂上隔一定距離留一天窗，以備通風換氣。窖的兩端起初為敞開的緩坡道，蘋果由此下窖，待氣溫降到一定程度，培土密閉或留一小門。

蘋果入窖時，窖底先墊磚或石條，使之離地10～20厘米，果筐碼在其上，并與墻壁保持一定距離。果筐距窖頂留有0.5～1米的空隙。蘋果入窖初期，門窗打開，利用早晚較低的氣溫通風換氣，當窖溫降至0℃時，將門窗關閉，并隨氣溫的降低，分次加厚覆土。來年開春后的管理與前期近似，仍是利用早晚較低的氣溫通風，以控制窖內有較低的溫度。

?冷藏庫貯藏目前，我國蘋果冷藏發展十分迅速，冷藏量大，貯藏質量好，冷藏庫的結構和建筑如圖3所示。冷藏蘋果的技術要點如下：

庫房消毒。常用的消毒方法有以下幾種：一是乳酸消毒。乳酸是澄清無色或黃色漿狀液體，無臭、味酸，對細菌、真菌和病毒均有殺滅或抑制作用。使用時，將濃度為80％～90％的乳酸和水等量混合，按每立方米庫容用1毫升乳酸的比例，將混合液放于瓷盆內，于電爐上加熱，待溶液蒸發完后，關閉電爐。閉門熏蒸6～24小時，然后開庫使用。二是過氧乙酸消毒。過氧乙酸為無色透明酸性液體，腐蝕性較強，使用分解后無殘留，能快速殺滅細菌和霉菌。使用時，將20％的過氧乙酸按每立方米庫容用5～10毫升的比例，放于容器內，于電爐上加熱促使其揮發熏蒸；或按以上比例配成1％的水溶液全面噴霧。因過氧乙酸有腐蝕性，使用時應注意器械、冷風機和人體的防護。三是漂白粉消毒。漂白粉為白色或淡黃色粉末，有味，具強腐蝕性，稍能溶于水，在水中易分解產生新生氧和氯氣均可滅菌。使用時，將含有效氯25％～30％的漂白粉配成10％的溶液，用上清液按庫容每立方米40毫升的用量噴霧。使用時注意防護，用后庫房必須通風換氣除味。四是福爾馬林消毒。福爾馬林是甲醛的水溶液，含甲醛不少于36％，弱酸性，不穩定，長期存放能發生聚合反應，生成多聚甲醛的白色沉淀，但加熱后能解聚。福爾馬林殺菌力很強，尤其是對真菌的孢子殺傷力較強。使用時，按每立方米庫容用15毫升福爾馬林的比例，將福爾馬林放入適量高錳酸鉀或生石灰，稍加些水，待發生氣體時，將庫門密閉熏蒸6～12小時。開庫通風換氣后方可使用庫房。

蘋果質量要求。用于冷藏的蘋果應是潔凈新鮮、無明顯機械傷、無蟲口、無任何可見的真菌或細菌侵染病斑。產地入庫時機械傷果不能超過3％；銷地入庫時機械傷果不能超過10％。

包裝。包裝箱一般是選用不容易吸潮、抗壓強度比較大的瓦楞紙箱。在紙箱的兩端留有通氣孔，直徑約1.6厘米。箱內要有墊板和隔板，單果包紙或套軟泡沫網套，以防在運輸和裝卸過程中發生機械傷。裝果時要防止果梗刺傷果肉。箱裝好后，開口處用膠帶或黏合劑封嚴。

用條筐包裝蘋果，筐內應襯蒲包或紙。編制果筐的條材要求粗細均勻，有韌性。裝蘋果30千克的條筐規格是：上口直徑48厘米，底部直徑40厘米，高41～42厘米，筐蓋直徑約52厘米。蒲包規格約73厘米×60厘米，應同果筐大小相適應。必須將筐裝滿填實，避免封蓋以后筐內果實晃動。

入庫碼放。為快速降溫，減少制冷機械的負荷，一般每天的入庫量控制在總庫容的10％左右。貨垛排列方式、走向及間隙應于庫內冷空氣環流方向一致。貨位堆碼要求：距墻0.2～0.3米，距冷風機周圍不少于1.5米，頂距0.5～0.6米，垛間距離0.3～0.5米，庫內通道寬1.2～1.8米，垛底墊木高0.1～0.15米。

溫度和濕度控制。果實入庫時，庫溫應預先降至0℃～2℃。入庫后，要求48小時內使溫度降至－1℃～0℃。庫房入滿后，應盡量保持庫溫的穩定。蘋果冷藏的適宜相對濕度為85％～90％，冷藏庫內的相對濕度一般不足，需人工增濕。增濕可采用在冷庫地面上放置表面積較大的盛水容器的方法，或者在冷庫過道的地面上鋪放塑料薄膜，在其上撒放濕鋸末增濕。直接在冷庫地面上噴水增濕的方法雖然增濕效果較好，但會對庫體結構造成破壞，一旦保溫層受潮后，會使地面的保溫效能下降，增加制冷機械的負荷，加大耗電量。

通風換氣。蘋果的代謝活動會排出乙烯和其它揮發性物質（乙醇、乙醛等），所以貯藏前期應在早晚外界氣溫較低時進行適當的通風換氣，但要防止引起庫內溫濕度的較大波動。貯藏中后期可以適當減少放風次數。

貯藏壽命及質量標準。在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響蘋果的銷售質量。為此，必須定期抽驗，發現問題及時處理。蘋果出庫上市銷售時，中期貯藏（4個月以上）的硬度不低于0.55MPa/平方厘米；長期貯藏（6個月以上）的硬度不低于0.45MPa/平方厘米。

3、貯藏病害及防治措施。 蘋果在貯藏期間發生的生理病害和真菌病害，是影響長期貯藏的重要因素，必須認真對待。

①生理病害

蘋果虎皮?。üず肿?、褐燙、暈皮）。蘋果虎皮病是貯藏后期發生的最嚴重的生理病害。金冠、元帥、青香蕉、甜香蕉、倭錦、國光等品種都易感此病，但發病程度不同。其癥狀是病部發褐色，呈不規則的微凹陷狀，多發生在不著色的背陰面，嚴重時病斑連成大片，如燙傷狀，影響外觀。病變多發生在靠近果皮的6～7層細胞，一般對果肉無大影響，嚴重時果肉發綿。采收期對發病影響很大，采收太早，著色差的果實發病重；大個的果，施氮肥多的果發病重；庫內通風不良，后期貯溫偏高，也會加重虎皮病的發生。蘋果虎皮病的防治方法，最重要的是注意采收期，適當晚采。利用氣調貯藏也可有效地防病。藥劑處理中以用0.2％的二苯胺或0.3％的乙氧基喹浸果或噴紙箱隔板最為有效。另外，加強貯藏庫通風換氣，控制好貯藏溫度也能有效防病。

蘋果苦痘病?？喽徊∈翘O果易發生的一種皮下斑點病害，局部細胞壞死變成褐色海綿狀，大都發生在皮下果肉組織內部，發病后期也及于果面。這時果皮向內凹陷，呈灰褐色或綠褐色，病斑常呈規則的圓形，也有呈不規則的，可擴大至直徑約1厘米。果實在采收期和貯藏期均可發生，果實萼端比其它部位易發病。國光、元帥、青香蕉、金冠和倭錦易感此病。影響發病的果園因素很多，同一品種大果比小果發病重，新梢生長旺盛而產量低的樹、幼樹、旺樹、結果少的樹、修剪重的樹，比大樹、弱樹、結果多的樹所結的果實發病重。過去認為苦痘病是水分生理失調所至。雨水或灌溉不均衡，前期干旱或后期水分過多，可促使發病。氮肥過多加重發病的程度最為顯著。果實采收過早，采后不能盡快進入冷藏環境，貯藏濕度過低，都會增加發病率?，F在認為苦痘病是一種缺鈣生理病害?？喽徊〉姆乐畏椒刹捎靡韵戮C合措施：選擇適宜品種砧木組合；土壤增施有機肥，后期少施氮肥；謝花后噴0.5％的氯化鈣或0.8％的硝酸鈣溶液，每兩周一次。采收后用2％～4％的鈣鹽溶液浸果；降低貯藏溫度等。

紅玉斑點病。紅玉蘋果易生斑點病，不能長期貯藏。病斑直徑約1～9毫米，暗褐或黑褐色，圓形，邊緣清晰，微凹陷，只在皮部而不深入果肉內部?；疾咳菀妆徊≡⑸锴秩?。紅玉在成熟期即開始發病，在貯藏期大量發病，尤其是在預貯期或貯藏初期，著色深紅的果實發病較多，著色差的果實發病少。紅玉斑點病的致病原因，現在還不清楚。凡是促進后熟的原因，如采收過晚，采后不注意預冷而使果實長期處在較高的溫度條件下，貯藏溫度較高，都可加速病害的發展。紅玉斑點病的防治首先要適時采收，不要采收過晚，采后有條件要及時冷藏，無冷藏條件時，要進行有效的預冷處理。另外，用氣調貯藏也可減輕斑點病的發生。貯藏條件是2.5％～5％的二氧化碳，3％的氧氣，在0℃～2℃條件下，貯藏7個月而不發病。在樹上噴布鈣鹽，也可減輕病害。

二氧化碳傷害和缺氧傷害。蘋果采用氣調貯藏時，若氣體成分調節不當，或果實在熱天裝入船艙運輸且通風不暢時，都有可能發生二氧化碳濃度過高的現象。高濃度二氧化碳傷害可能在內部發生，稱為內部二氧化碳傷害，如國光和青香蕉蘋果等。果肉或果心呈現小塊的褐變，以后進一步擴大，發展，病組織的水分很容易向附近組織轉移，出現空腔。病變也可能擴展到果皮，果皮上即出現褐斑，最后果皮全部變色，并出現皺褶。有時病變先從果皮發生，稱為外部二氧化碳傷害。首先果皮變黃褐色，然后深陷，果皮變粗糙而起皺紋。貯藏后期受傷組織變為褐色，最后幾乎成黑色。二氧化碳傷害的特點是果肉不綿，組織壞死也有彈性，所以硬度不減。受害部位界限比較分明，有時出現空腔。為了防止二氧化碳傷害和缺氧傷害，蘋果采用氣調貯藏時，要經常測定貯藏環境中的氧氣和二氧化碳含量，發現氧氣過低或二氧化碳過高時，應及時調節。

②真菌病害

炭疽病。蘋果貯藏中的主要病害。初發病時果面出現淡褐色圓斑，逐漸擴大，果肉軟腐下陷，病斑表面黑色小點粒呈輪紋狀排列。擴大至直徑約1厘米時，在病斑中心出現隆起的小點粒，初為褐色，漸變為黑色。炭疽病自果實成熟時開始在樹上發生，果實愈成熟愈易發病。此病在高溫高濕多雨水條件下容易傳播發展。在貯藏期金冠和紅玉蘋果最易發生炭疽病。

輪紋病。果實在近成熟期或貯藏期發病，起初以皮孔為中心發生水浸狀褐色斑點，逐漸擴大，表面呈暗紅褐色，有清晰的同心輪紋。病果往往迅速軟化腐爛，流出茶褐色汁液，但果皮不凹陷、果形不變，這是與炭疽病的區別。

褐腐病。病菌大多從傷口處侵入果實發病，與病果接觸也可感染。開始是果面出現淺褐色軟腐狀小斑，隨后迅速向四周圍擴展，至全果腐爛。病果果肉松軟，呈海綿狀，略有彈性。

青霉?。ㄓ址Q水爛）。青霉病主要從果實刺傷、蟲傷、擠壓傷等傷口處發生，多發生于采收后及貯藏期。病斑黃白色，下陷，近圓形，果肉軟腐，組織解體，極濕軟。當條件適宜時發病十余天即全果腐爛，腐爛果有特殊霉味。

上述病害主要是由于真菌侵染引起的，侵染途徑可大致分為兩類。一類是真寄生菌，經由皮孔或角質層侵入果實，如炭疽病和輪紋病等。另一類是傷部寄生菌，主要是由果實的各種傷口侵入，如青霉病、褐腐病等。這些貯藏病害主要是在果園或采收、分級、包裝、運輸時感染的，在貯藏期遇到適宜生長發育條件，就大量發病。果實貯藏期發病的嚴重程度決定于多方面的因素，主要是病原體的多少，果實的抗病性和貯藏條件。

真菌性病害可以采用以下方法防治：

一是要盡量減少并控制病原體。果園中患病的枝、葉、果，應收集起來深埋或燒毀。

二是要加強果園管理，生產耐貯抗病果實。高溫、高濕、多雨水，是病害傳播發展的有利條件。在病害嚴重的地區，果實表面始終宜有藥物保護，以防止病原菌侵入。

三是在采收、分級、包裝、運輸過程中，防止各種機械損傷，這是防止傷部寄生菌病害的關鍵措施。

四是防腐處理結合適宜的貯藏條件。蘋果采收后用0.1％～0.25％的噻苯咪唑或0.05％～1％的苯來特、托布津或多菌靈浸泡，對于青霉病等防腐效果很好，對炭疽病等皮孔侵入的腐爛也有一定的防治效果。貯藏條件對真菌病害的發展也有很大影響，在－1℃～5℃的條件下，一般不能完全抑制真菌的發展。但可顯著抑制病菌發展和果實后熟，從而大大降低果實的腐爛率。氣調貯藏也可減輕真菌病害的發生，增高二氧化碳的濃度或降低氧氣的濃度，會減輕果實的腐爛損失。